Que es la mozzarella

Que es la mozzarella

Barra de mozzarella

Símbolo de Italia en el mundo, baluarte de la historia y la frescura, producto local inigualable y único, tan humilde como sabroso: aprendamos a apreciar aún más la mozzarella a través de estos interesantes datos.
El nombre proviene del hecho de que la pasta hilada que se obtiene de la cuajada es «cortada», es decir, recortada por los lecheros para ser modelada en sus formas características, ya sea redonda, trenzada o los «bocconcini» del tamaño de un bocado. En Campania es así desde hace al menos 500 años: «La leche de búfala de agua, que se utiliza para hacer la bola atada con cañas, se llaman mozze (recortes)», escribe Pietro Andrea Mattioli en 1563, y Scappi en 1570: «Leche superior, mantequilla fresca, flores de ricotta, mozzarella fresca y helado».
La mozzarella se elaboraba antiguamente sólo con leche de búfala de agua, obtenida de mamíferos rumiantes que se criaban y pastoreaban en algunas provincias del sur de Italia (Nápoles, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia del Colle). Afortunadamente para los animales, la cría intensiva no era posible, lo que les garantizaba un bienestar mínimo. Su leche tiene casi el doble de contenido en sólidos que la de vaca y un mayor porcentaje de proteínas y grasas, incluidas las grasas insaturadas «buenas» como el ácido oleico. Hoy en día también se puede obtener mozzarella con leche de vaca o una mezcla de ambas.

Para qué se utiliza el queso mozzarella

La mozzarella es un queso único en Italia, elaborado tradicionalmente con leche de búfala de agua, aunque cada vez se utilizan más las leches de oveja y vaca debido a la gran demanda de este queso y a la limitada cantidad de leche de búfala de agua disponible. La mozzarella es un queso blando, diseñado para ser consumido en fresco. Lo ideal es que la mozzarella se consuma a las pocas horas de su fabricación, y su sabor es mejor si se consume antes de tres días. Con la llegada de los estabilizadores, existe mozzarella procesada comercialmente, aunque no se puede comparar con la verdadera mozzarella fresca.
La mozzarella se fabrica en Italia desde hace siglos, aunque no se convirtió en un producto quesero muy popular hasta el siglo XX, con la llegada de la refrigeración y los sistemas de transporte rápido. Muchos aficionados al queso consideran que la mejor mozzarella sólo se puede encontrar en Nápoles, donde se sigue elaborando a mano de forma tradicional. Sin embargo, numerosos queseros y lecherías de todo el mundo elaboran mozzarella, y el queso es relativamente fácil de hacer también en casa.

Descripción de la mozzarella

Queso italiano blanco y cremoso sin corteza que se considera un queso de pasta hilada (pasta filata), ya que la cuajada se coloca en el suero cuando aún está muy caliente y luego se retira para ser estirada y amasada hasta obtener la consistencia deseada. Este queso tiene una textura entre semiblanda y firme y un sabor suave. Históricamente, el queso se elaboraba con leche de búfala de agua y se denominaba Búfala, Mozzarella Di Bufala, o ahumado como Bufala Provola, proporcionando un queso de sabor más dulce que la Mozzarella elaborada con leche de vaca o de cabra. Ahora es más común que se produzca comercialmente con leche entera o una mezcla de leche de cabra y vaca. El queso Mozzarella se produce como un queso fresco semiblando o como un bloque de queso firme elaborado con leche baja o descremada. El bloque firme se utiliza más a menudo para dar «textura» que sabor a los platos de comida, como la pizza, donde las propiedades de fusión del queso más firme son populares. La textura del queso firme se funde bien y absorbe al tiempo que realza los sabores de otros ingredientes entre el queso.

Cómo se hace el queso mozzarella en italia

Es un queso italiano blanco y cremoso sin corteza que se considera un queso de pasta hilada (pasta filata), ya que la cuajada se coloca en el suero cuando aún está muy caliente y luego se retira para ser estirada y amasada hasta obtener la consistencia deseada. Este queso tiene una textura entre semiblanda y firme y un sabor suave. Históricamente, el queso se elaboraba con leche de búfala de agua y se denominaba Búfala, Mozzarella Di Bufala, o ahumado como Bufala Provola, proporcionando un queso de sabor más dulce que la Mozzarella elaborada con leche de vaca o de cabra. Ahora es más común que se produzca comercialmente con leche entera o una mezcla de leche de cabra y vaca. El queso Mozzarella se produce como un queso fresco semiblando o como un bloque de queso firme elaborado con leche baja o descremada. El bloque firme se utiliza más a menudo para dar «textura» que sabor a los platos de comida, como la pizza, donde las propiedades de fusión del queso más firme son populares. La textura del queso firme se funde bien y absorbe al tiempo que realza los sabores de otros ingredientes entre el queso.