Que es el mascarpone

Que es el mascarpone

Para qué sirve el mascarpone

Puede que se haya decidido a hacer un tiramisú, o que lo haya encontrado en alguno de sus libros de cocina italiana, pero ¿qué es el queso Mascarpone? Una definición básica es que en realidad no es un queso, sino un producto lácteo elaborado con nata de vaca que es cremoso, con una consistencia untable. Se parece un poco a la nata agria, pero tiene más cuerpo que un queso crema.

Es de color rubio pálido, con un sabor suave y dulce. Su pleno sabor se debe a su alto contenido en grasa butírica, que ronda el 70-75%, que es el mayor contenido en grasa que puede tener un producto lácteo sin convertirse en mantequilla.

Algunos expertos creen que el Mascarpone recibió su nombre en el siglo XVI, cuando un funcionario español dijo a su fabricante que era más que bueno, lo que significa «mejor que bueno» en español. Otros creen que el nombre procede de una ricotta salada que se elabora en los Alpes italianos, llamada Mascherpin. Otros creen que el nombre procede del verbo italiano «mascherare», que significa «vestir» o «camuflar».

El queso Mascarpone se utiliza sobre todo en la cocina del norte de Italia. En Estados Unidos es más conocido como componente clave del popular postre llamado tiramisú. Este famoso postre del norte de Italia es una combinación de licor de café, bizcochos empapados en café expreso, yemas de huevo, azúcar, cacao y Mascarpone.

El mascarpone es dulce

El mascarpone es un queso triplemente cremoso elaborado con nata fresca. Tradicionalmente, se elaboraba con la leche fresca de las vacas que tienen pastos llenos de hierbas y flores frescas. La leche más fresca sigue siendo la mejor opción, pero también se puede hacer un gran Mascarpone con nata de la tienda.

No es bueno con ácido tartárico: Cuando se utiliza en la receta hecha con ácido tartárico, encontramos que se formó una cuajada mucho más granular. Además, al escurrirla, tenía una consistencia mucho más calcárea y granulada y menos cremosa y untable.

Yo diría que este lote fue decepcionante en comparación con el Mascarpone elaborado con leche que no estaba ultra pasteurizada. El problema con la leche ultrapasteurizada es que las temperaturas más altas hacen que las proteínas de la leche se desestabilicen y esto hace que la cuajada adquiera una consistencia granulada.

Si tiene la suerte de tener acceso a una fuente local de leche cruda, o tiene la suya propia, especialmente leche de jersey con alto contenido en grasa, deje que la crema suba de forma natural durante la noche a temperaturas de refrigeración y espúmela a la mañana siguiente. Así se obtiene una crema muy agradable para el Mascrpone. La leche más baja en grasa que sobra se puede utilizar en otra receta, como nuestras recetas al estilo Parma o al estilo Alpino, con excelentes resultados.

Tarta de queso con mascarpone

El Mascarpone es un queso de triple crema elaborado con nata fresca. Tradicionalmente, se elaboraba con la leche fresca de las vacas que tienen pastos llenos de hierbas y flores frescas. La leche más fresca sigue siendo la mejor opción, pero también se puede hacer un gran Mascarpone con nata de la tienda.

No es bueno con ácido tartárico: Cuando se utiliza en la receta hecha con ácido tartárico, encontramos que se formó una cuajada mucho más granular. Además, al escurrirla, tenía una consistencia mucho más calcárea y granulada y menos cremosa y untable.

Yo diría que este lote fue decepcionante en comparación con el Mascarpone elaborado con leche que no estaba ultra pasteurizada. El problema con la leche ultrapasteurizada es que las temperaturas más altas hacen que las proteínas de la leche se desestabilicen y esto hace que la cuajada adquiera una consistencia granulada.

Si tiene la suerte de tener acceso a una fuente local de leche cruda, o tiene la suya propia, especialmente leche de jersey con alto contenido en grasa, deje que la crema suba de forma natural durante la noche a temperaturas de refrigeración y espúmela a la mañana siguiente. Así se obtiene una crema muy agradable para el Mascrpone. La leche más baja en grasa que sobra se puede utilizar en otra receta, como nuestras recetas al estilo Parma o al estilo Alpino, con excelentes resultados.

Mascarpone vs. queso crema

El mascarpone, un queso italiano de doble o triple crema, es más conocido como ingrediente esencial del tiramisú, un postre italiano de café y chocolate. Pero este queso de leche de vaca, dulce y sedoso, también aporta una rica textura a los platos salados, cualidad que se consigue gracias a su porcentaje especialmente alto de grasas saturadas. El Mascarpone es originario de la región de Lombardía, en el norte de Italia, durante el Renacimiento.

El Mascarpone es un queso fresco de color marfil, excepcionalmente suave y fácil de untar. Su sabor es lechoso y ligeramente dulce. Su textura rica y mantecosa se debe a su alto contenido en grasa butírica (hasta el 75%). El Mascarpone cuesta más que el queso crema nacional, aunque los productos de las marcas estadounidenses que lo producen al estilo italiano son más baratos que los importados. Puede encontrar ambos en muchas grandes tiendas de alimentación, en la sección de lácteos o quesos, o en tiendas especializadas en quesos.

El Mascarpone tiene al menos el doble de grasa que el queso fresco americano, lo que le confiere una calidad más rica, casi fundente. Se pueden utilizar los dos indistintamente, pero hay que tener en cuenta las diferencias de sabor y textura. El queso crema americano suele ser más firme y con un sabor más intenso. Algunas recetas de postres requieren porciones de cada uno.