Como preparar los champiñones

Como preparar los champiñones

Cómo cocinar setas blancas

Pues bien, hoy no vamos a hacer eso, ni tampoco lo contrario, que es bastante más difícil (y totalmente más impresionante). En su lugar, vamos a aprender a cortar los champiñones en dos formas básicas, que para la mayoría de los propósitos prácticos, es todo lo que necesitas.
Los champiñones cortados en cuartos son ideales para mezclarlos con un poco de aceite de oliva y sal y asarlos en el horno. Se cocinan y se doran conservando la suficiente humedad como para preservar su ternura y su calidad carnosa. También están muy bien salteadas, aunque hay que esperar a que se evapore la gran cantidad de agua que sueltan antes de que se doren.
Independientemente de la forma que desee, la clave está en recortar primero el tallo de las setas. Esto no sólo elimina las secciones leñosas, secas o sucias, sino que, lo que es más importante, crea una base plana para que el hongo se apoye en ella, lo que hace que el corte sea mucho más fácil y seguro. Vea el vídeo para una demostración completa.
Aunque el método anterior se ha demostrado con champiñones de botón, funcionará igualmente bien con los cremini (técnicamente, son el mismo tipo de champiñón, Agaricus bisporus, al igual que el portobello; sus diferencias de aspecto y tamaño se reducen a variaciones en el color del sombrero y la edad). Cuando compre setas, busque las que no tengan manchas de color marrón grisáceo en sus sombreros, que pueden marcar la descomposición. Examine también la zona húmeda cerca de las branquias bajo el sombrero, ya que a menudo empezará a volverse antes que el resto de la seta. La parte inferior del tallo puede estar un poco descolorida, pero no debe estar demasiado seca, blanda o empezar a desmenuzarse.

Cómo preparar las setas para la ensalada

Pues bien, hoy no vamos a hacer eso, ni tampoco lo contrario, que es bastante más difícil (y totalmente más impresionante). En su lugar, vamos a aprender a cortar los champiñones en dos formas básicas, que para la mayoría de los propósitos prácticos, es todo lo que necesitas*.
Los champiñones cortados en cuartos son ideales para mezclarlos con un poco de aceite de oliva y sal y asarlos en el horno. Se cocinan y se doran conservando la suficiente humedad como para preservar su ternura y su calidad carnosa. También están muy bien salteadas, aunque hay que esperar a que se evapore la gran cantidad de agua que sueltan antes de que se doren.
Independientemente de la forma que desee, la clave está en recortar primero el tallo de las setas. Esto no sólo elimina las secciones leñosas, secas o sucias, sino que, lo que es más importante, crea una base plana para que el hongo se apoye en ella, lo que hace que el corte sea mucho más fácil y seguro. Vea el vídeo para una demostración completa.
Aunque el método anterior se ha demostrado con champiñones de botón, funcionará igualmente bien con los cremini (técnicamente, son el mismo tipo de champiñón, Agaricus bisporus, al igual que el portobello; sus diferencias de aspecto y tamaño se reducen a variaciones en el color del sombrero y la edad). Cuando compre setas, busque las que no tengan manchas de color marrón grisáceo en sus sombreros, que pueden marcar la descomposición. Examine también la zona húmeda cerca de las branquias bajo el sombrero, ya que a menudo empezará a volverse antes que el resto de la seta. La parte inferior del tallo puede estar un poco descolorida, pero no debe estar demasiado seca, blanda o empezar a desmenuzarse.

Cómo cocinar los champiñones en el horno

Se cocinan las setas cortadas en rodajas o picadas en una sartén caliente sin añadir grasa, líquido o salsa. A medida que los champiñones se calientan en la sartén, sueltan sus jugos y se cocinan en su propio líquido, concentrando el sabor de los champiñones.
Hacia el final de la cocción (después de unos 5 a 10 minutos), una vez que las setas han liberado gran parte de su humedad, se puede añadir un poco de mantequilla para darle más sabor. Pero la cocción de las setas en sí no requiere nada más que calor.
Con esta técnica se pueden cocinar muchas variedades de setas, desde los champiñones blancos hasta las setas silvestres. Los hongos carnosos que tienen naturalmente un alto contenido de humedad – cremini, botón, portobello, rebozuelos, porcini y setas de ostra – son los que mejor funcionan.
Creo que una sartén relativamente libre de pegamento, como la de hierro fundido o la de aluminio anodizado duro, funciona bien. Si tienes una sartén antiadherente, tendrás que remover con más frecuencia para evitar que las setas se peguen a la sartén al principio.
Trabaja con setas frescas. Las setas viejas que están un poco secas no tendrán suficiente humedad para este método.Creo que una sartén relativamente libre de pegamento como el hierro fundido o el aluminio anodizado duro funciona bien. Si tienes una sartén antiadherente, tendrás que remover con más frecuencia para evitar que las setas se peguen a la sartén al principio.

Cómo preparar las setas para el filete

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Resulta que tengo muy poca experiencia cocinando setas, así que decidí aprender a cocinar setas con algo sencillo: setas salteadas. Empecé a freír las setas en una sartén grande, removiéndolas minuciosamente con una espátula, reduciendo el fuego cuando empezaban a dorarse y añadiendo muy poco aceite. Una y otra vez no podía entender por qué mis setas no estaban tan buenas.
Durante la cocción la sartén se llenaba de mucho líquido de los champiñones y se hacían al vapor y hirviendo en lugar de saltearse. Lo hice una y otra vez pensando que así son los champiñones, que tienen mucho líquido dentro y que esa es la forma de cocinarlos.
Hasta que probé un método completamente diferente y cambió mi forma de cocinar las setas: no hay que cocinar al vapor, ni siquiera hay que remover. Simplemente se cocinan. Los champiñones salen perfectamente dorados y cocinados, sin una textura chiclosa ni un sabor insípido.