Acrilamida donde se encuentra

Acrilamida donde se encuentra

¿es la acrilamida una sustancia química?

La acrilamida es un compuesto químico que se encuentra en los alimentos, los cigarrillos y los productos domésticos. También se utiliza en muchos procesos industriales. Aunque la acrilamida está considerada como un probable carcinógeno por los organismos que clasifican las sustancias cancerígenas, todavía se está estudiando la naturaleza exacta de la relación (si la hay) entre la acrilamida y el cáncer en los seres humanos.

Las dos principales fuentes de exposición a la acrilamida en humanos son los alimentos y el humo del tabaco. Más raramente, los trabajadores pueden estar expuestos a la acrilamida en entornos industriales, donde se sabe que es tóxica para el sistema nervioso. Las personas expuestas a grandes cantidades de acrilamida pueden experimentar síntomas como debilidad muscular, entumecimiento de manos y pies, sensación de inestabilidad o torpeza y sudoración.

La acrilamida se desarrolla a partir de azúcares y un aminoácido llamado asparagina durante la cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado o el horneado. Es más probable que se encuentre en alimentos o bebidas de origen vegetal -como cereales, patatas o café- que en productos lácteos, carne o pescado. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) cita estas fuentes de alimentos como las que tienen los niveles más altos de acrilamida:

Acrilamida en las patatas fritas

La acrilamida es una sustancia química que puede formarse en algunos alimentos durante los procesos de cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado y el horneado. La acrilamida en los alimentos se forma a partir de azúcares y de un aminoácido que están presentes de forma natural en los alimentos; no procede de los envases de los alimentos ni del medio ambiente.

La cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado o el horneado, es la que más probablemente causa la formación de acrilamida. La ebullición y la cocción al vapor no suelen formar acrilamida. La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos elaborados a partir de plantas, como los productos de patata, los productos de grano o el café. La acrilamida no se forma, o se forma en niveles más bajos, en los productos lácteos, la carne y el pescado. En general, es más probable que la acrilamida se acumule cuando se cocina durante períodos más largos o a temperaturas más altas. (Véase Acrilamida: información sobre la dieta, el almacenamiento de los alimentos y su preparación).

Para qué se utiliza la acrilamida

La acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto orgánico con la fórmula química CH2=CHC(O)NH2. Es un sólido blanco inodoro, soluble en agua y en varios disolventes orgánicos. Desde el punto de vista químico, la acrilamida es una amida primaria sustituida por vinilo (CONH2). Se produce industrialmente sobre todo como precursor de las poliacrilamidas, que tienen muchos usos como espesantes y agentes de floculación solubles en agua. Es muy tóxico, probablemente cancerígeno,[6] pero su principal derivado, la poliacrilamida, no es tóxico. La posibilidad de que este inocuo producto químico a granel contenga trazas de su peligroso precursor ha llamado la atención durante mucho tiempo.

La reacción es catalizada por el ácido sulfúrico, así como por diversas sales metálicas. Sin embargo, la hidrólisis es catalizada principalmente por la enzima nitrilohidratasa. Se calcula que en 2008 se produjeron 750.000.000 kg de poliacrilamida, para lo que se necesita una cantidad igual del monómero acrilamida[7].

La mayor parte de la acrilamida se utiliza para fabricar diversos polímeros, especialmente la poliacrilamida. Este polímero soluble en agua, que tiene una toxicidad muy baja, se utiliza ampliamente como espesante y agente floculante. Estas funciones son valiosas en la purificación del agua potable, la inhibición de la corrosión, la extracción de minerales y la fabricación de papel. Los geles de poliacrilamida se utilizan habitualmente en medicina y bioquímica para la purificación y los ensayos[7].

Acrilamida en las patatas

La acrilamida es un producto químico utilizado en industrias como la del papel y la pasta de papel, la construcción, la fundición, la extracción de petróleo, la industria textil, los cosméticos, el procesamiento de alimentos, los plásticos, la minería y la agricultura. Se utiliza en la fabricación de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y las aguas residuales.

En los Estados Unidos, la FDA regula la cantidad de acrilamida residual en una variedad de materiales que entran en contacto con los alimentos, pero actualmente no hay regulaciones sobre la presencia de acrilamida en los alimentos en sí. En 2016, la FDA publicó una guía para ayudar a la industria alimentaria a reducir la cantidad de acrilamida en ciertos alimentos, pero se trata de recomendaciones, no de regulaciones.

pero si te preocupa, hay algunas cosas que puedes hacer para reducir tu exposición. En general, los niveles de acrilamida aumentan cuando se cocina durante periodos más largos o a temperaturas más altas, y cuando se utilizan ciertos tipos de métodos de cocción (como freír o asar). A continuación se indican algunas formas de reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos, según la FDA: